Epoka - Pierwsze urodziny

 · 13 mins read

Między jednym a drugim lockdownem udało się nam wyrwać do Warszawy właśnie wtedy, kiedy restauracja Epoka (@restauracjaepoka) obchodziła swoje pierwsze urodziny. Stwierdziliśmy, że z takiego pięknego zbiegu okoliczności aż żal nie skorzystać. Po ostatniej naszej wizycie w czerwcu, byliśmy zauroczeni zarówno jedzeniem jak i całą oprawą wieczoru, więc nie odmówiliśmy sobie możliwości, aby ponownie skosztować fine diningowych specjałów Epoki.

Przepisy (ponieważ w Epoce są przepisy a nie dania czy momenty) na ten wyjątkowy wieczór zostały opracowane i przygotowane przez zespół Epoki i Szefa Kuchni Marcin Przybysz (@przybyszmarcin), oraz gościnnie przez Szefa Kuchni Michał Kuter z restauracji A Nóż Widelec (@anozwidelec_restauracja). Całe menu degustacyjne było owiane tajemnicą do samej kolacji. Na miejscu dowiedzieliśmy się, że będzie to wieczór z najlepszymi daniami Epoki z minionego roku. Brzmiało to rewelacyjnie.

Kolację rozpoczął kieliszek szampana. W naszym przypadku był to Larmandier-Bernier “Terre de Vertus” Premier cru 2013 Brut Nature. Smakował wyśmienicie.

Butelka szampana, trzymana przez kelnerkę.


  

Urodzinowe menu Epoki i lampka wspomnianego wyżej szampana.

Kieliszek szampana na stole, obok lampka i menu włożone w stojaczek na menu.


  

Degustacja:

Chleb/masło

Tradycyjnie na początek zostaliśmy poczęstowani wyśmienitym chlebem i masłem. Były to trzy rodzaje pieczywa. bakłażany.

Na zdjęciu poniżej, po prawej jest bochenek chleba z palonym sianem na zakwasie. Wypiekany na miejscu w Epoce. Po lewej, na talerzyku, ciemna kromka chleba marcowego oraz brązowa kromka chleba ziarnowego na miodzie lipowym.

Na marmurowym blacie podany jest bochenek chleba a obok na talerzyku położone są dwie cieniutkie kromki, jedna prawie czarna i druga brązowa. Pośrodku w płaskim talerzyku masło.


  

Chleb marcowy, był tradycyjnie przygotowywany w marcu, gdy nie było ziarna na zwykły chleb. Wykorzystywano do niego resztki z niezjedzonych wcześniej pieczyw i ciast, dlatego z biegiem czasu był uważany za chleb biedoty i zaczęto wstydzić się go piec. Dosładzany jest miodem, w smaku przypomina nieco pumpernikiel, ale jest znacznie bardziej sycący i ciężki. To chleb dojrzewający i ten który próbowaliśmy dojrzewał już przez miesiąc.

Przepisy z książki Szefa Kuchni Maciej Kuter z 2020 roku

Rosół z gęsi

Rosół królewski z pięcioma rodzajami drobiu. Na środku serce kurze, marchewka, podwędzana cebula oraz trufla miodowa z Węgier. Trufla miodowa idealnie skomponowała się z lekko słodkim bulionem. Prezentacja była rewelacyjna, jedno z piękniejszych dań jakie nam zaserwowano. Jedyny minus, że bulionu było bardzo, bardzo mało a chciałoby się trochę więcej go posmakować. bakłażany.

Na szklanym przezroczystym talerzu ze złotymi kropkami leżą plasterki trufli miodowej ułożone w kopczyk, zakrywając resztę składników.


  

Bardziej oddalony kadr i ten sam talerz co wyżej leżący na marmurowym stole. Do talerza nalewany jest rosół.


  

Nalany już bulion, który był podkręcony olejem lubczykowym.

Płatki trufli wystają z nalanego rosołu.


  

Jako dodatek, na łyżkach podano plasterki podwędzanej kaczki, marchewkę i również plasterek trufli.

Na złożonej białej serwecie, ułożone są dwie pozłacane łyżki z białymi uchwytami. Na łyżkach ułożony jest zwinięty plasterek z kaczki, plasterek jasnej trufli i plasterek małej cebulki marynowanej.


  

Sum z topinamburem

Rurki z ciasta naleśnikowego, a w środku mus z suma i topinamburu. bakłażany.

 W białej misce z suszonymi skórkami topinamburu leżą dwie brązowe rurki z ciemnobrązowym nadzieniem.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1783 roku

Węgorz w pasztecikach z mięsem siekanym

Jedno z dań the Best of the Best Epoka. Genialne! Burger z kolendrą, kotletem z węgorza z dodatkiem tuńczyka i pyszną czerwoną kapustą zrobioną na styl kimchi. Burger zamiast tradycyjnych bułek miał bułki na parze, przez co przypominał nieco bao. W bułkach ukryty był doskonały kawior marki Antonius (@antoniuscaviar). Burger dostaje 5 Bakłażanów i Order Wesołego Bakłażana. Uwielbiam! Jadłabym codziennie. bakłażanów.

Na małym białym postumencie umieszczony jest burger w przekrojonej bułce na parze. Spod górnej połówki bułki wystaje zielony listek kolendry.


  

Przepis z książki Szefa Kuchni Maciej Kuter z 2020 roku

Pomidorowa z ryżem

Consomme pomidorowe z werbeną, z trzema rodzajami pomidorów ogrodowych i liśćmi nasturcji. Na środku ułożono kulkę z ryżu z serkiem straciatella.

Na dużym, białym talerzu w kształcie liścia ułożone są w kształt koła, czerwone i pomarańczowe paski pomidorów. Otoczone na brzegu koła przez listki i żółte płatki kwiatów. Na pomidorach na środku umieszczona jest kulka ryżowa w panierce.


  

Piękna prezentacja, tylko znowu bardzo niewiele zupy do delektowania się, ale była bardzo smaczna. Zwłaszcza spodobała mi się ryżowa kulka, która miała chrupiącą panierkę i miękki, kremowy środek. bakłażany.

Ten sam talerz co wyżej, tylko z nalanym, lekko różowym, prawie przezroczystym consomme.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1881 roku

Sztuka cielęca z sosem kawiorowym

Danie z pierwszego menu Epoki. Cielęcina z doskonałym sosem kawiorowym z zieloną pietruszką. bakłażany.

Sztuka cielęca przed nałożeniem sosu.

Na dużym, szklanym, lekko przezroczystym talerzu leży okrągły plaster sprasowanego mięsa z czarnymi obrysami w środku.


  

Sztuka cielęca z sosem.

Wyżej wspomniany plaster mięsa jest całkowicie zakryty biało zielonkawym sosem, lekko spienionym.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1901 roku

Befsztyk na inny sposób

To danie zwiastował wymowny pojemnik, który postawiono na naszym stoliku.

Czarny pojemnik w kształcie trufli.


  

Kocham trufle w każdej postaci i ilości. Dlatego zastanawiam się czyje to były urodziny. Epoki czy moje. Bo takiej ilości trufli nie mogłam sobie nawet wymarzyć. Wiem, że nie każdy jest takim entuzjastą trufli, ale dla mnie to było kolejne rewelacyjne danie. Ułożony w kształt grzybka tatar cielęcy, przykryty wędzoną wołowiną Wagyu. A do tego ogromna ilość potartej letniej trufli Scorzone z Włoch. Było to danie tak idealne, że nie mogę sobie odmówić i przyznaję mu order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Na płaskim białym talerzu położony jest tatar, przykryty marmurkowym plastrem Wagyu. Mięso ma kształt grzybka.


  

I trochę trufli.

Grzybek z mięsa w trakcie zasypywania go wiórkami tartej przy stoliku trufli. W oddali na stoliku widać lody borowikowe na talerzyku w kształcie białego liścia i bułeczki.


  

I jeszcze więcej trufli. Startymi truflami posypane są również lody borowikowe, które stanowiły zimny dodatek do tego grzybowego zestawu. bakłażany.

Grzybek z mięsa i lody borowikowe zasypane dużą ilością startej czarnej trufli.


  

Gorącym grzybowym elementem były bułeczki z ciasta półfrancuskiego z musem grzybowym. Mus był naprawdę bardzo gorący i lody rzeczywiście przydały się do ochłody. bakłażany.

Dwie bułeczki na czarno białym talerzu.


  

Poncz zamrożony

Zamrożona pianka z jałowca i poncz truskawkowy. Zaskakujące, orzeźwiające i pyszne. Uwielbiam takie niespodzianki i przyznaję temu intermezzo order Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Biały półmisek wypełniony kostkami lodu. Na kostkach lodu położone są dwie łyżki z zamrożoną pianą.


  

Śos rybny z kluseczkami

To danie jedliśmy już przy pierwszej wizycie w restauracji Epoka. Tym razem nieco zmodyfikowane, ale równie smaczne. Posypane prażoną komosą ryżową i szczypiorkiem. bakłażanów.

W białym półmisku nałożony jest biały sos z kluseczkami. Posypany jest z wierzchu szczypiorkiem i prażoną komosą ryżową.


  

Rożek z krabem

Rożek zwinięty z glonów nori z mięsem kraba i polskie kimchi z liści wasabi. bakłażany.

Biały, wysoki pojemniczek, wypełniony sezamem, w którym umieszczone są dwa ciemnozielone rożki z glonów nori. Z rożków wystaje mięso z kraba.


  

Przepis z książki Szefa Kuchni Maciej Kuter z 2020 roku

Turbot z sosem maślanym

Doskonały, delikatny turbot z sosem maślanym. Do tego świeże raki, bisque z homara oraz oliwa estragonowa. Rewelacyjny i piękny. I to powód, żeby dać kolejną odznakę Wesołego Bakłażana. bakłażanów.

Na białym talerzu leżą dwa kawałki białego filetu ryby. Na rybie leży czerwone mięso z raka, niebieski kwiat i zielone listki.


  

Te same kawałki ryby z dodanym brązowym sosem. W tle widać czerwono brązową chałkę.


  

Razem z turbotem podano nam dwukolorową chałkę. Idealnie pasowała do dania. bakłażany.

Czerwono brązowa chałka umieszczona na pestkach słonecznika i dyni w szklanym naczyniu.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1926 roku

Perliczki czyli pantarki

To danie też mieliśmy przyjemność jeść już drugi raz. Pyszny smardz faszerowany foie gras i mięsem z udek perliczki. Oblany sosem z czosnku niedźwiedziego. Pod spodem rolada i mouselin z perliczki. Bardzo sycące. Jako dodatek zaserwowano jeszcze chleb kurkowy, ale tylko go spróbowałam. Uwielbiam grzyby, jednak w tym momencie miałam już lekki przesyt grzybow i nie byłam w stanie wszystkiego zjeść. bakłażany.

Na białym talerzu umieszczony jest smardz faszerowany. Pod nim jest intensywnie zielony, spieniony sos. Na smardzu oparty jest zielony listek czosnku niedźwiedziego.


  

Smardz z kromką chleba kurkowego.

Ten sam talerz co powyżej z położoną na jego brzegu dużą kromką chleba z dodatkiem posiekanych kurek.


  

Przepis z książki Szefa Kuchni Maciej Kuter z 2020 roku

Zupa nic

Pre-deser inspirowany zupą mleczną. Z dodatkiem rumu, wanilii, bzu i z sorbetem z mirabelek. Ozdobiony bezikami z zatopionymi płatkami kwiatów i chrupiącym ciastkiem w kształcie listka. bakłażany.

W małej szklanej miseczce z wypustkami nałożony jest krem ozdobiony płatkami kwiatów i ciastkiem w kształcie listka.


  

Przepisy inspirowane książką kucharską z 1682 roku

Ulipki z kremem

Na deser dostaliśmy różne słodkości. Bardzo dobre rurki z kremem z pieczonego mleka. Obtoczone kakaem z kandyzowaną pomarańczą i żelem z pomarańczy. bakłażany.

Na białym talerzu w kształcie bryły marmuru ułożone są dwie brązowe rurki z białym kremem. Udekorowane różowymi płatkami kwiatów, żelem z pomarańczy i paskami skórki pomarańczy.


  

Lody z selera bulwiastego z olejem z liścia laurowego. bakłażany.

Białe lody z zieloną oliwą nalaną w zagłębienie w lodach, ułożone na białym talerzu w kształcie liścia.


  

I na koniec shot z kwasu jabłkowego. bakłażany.

 Zdjęcie marmurowego stołu na którym ułożone są powyższe słodycze oraz kieliszki z żółtym kwasem jabłkowym.


  

Wety

I znane już nam Wety, czyli smakołyki na pożegnanie. Tak jak poprzednio w wersji “do podziału”, czyli zestaw pokazany poniżej dostaliśmy na dwie osoby. Znalazły się w nim: mini opera, polski makaronik, galaretka, ciastko ze słonym karmelem i pralinka. bakłażany.

Na białym talerzyku, który wyglądem przypomina potłuczony większy talerz, leżą małe słodkości. Ciastko w kształcie kwiatka z brązowym nadzieniem między warstwami ciasta, różowa galaretka w cukrze, czerwona pralinka z czarnym wzorem, brązowy polski makaronik z paskiem ze złotej farbki na górze i warstwowa mini opera.


  

Podsumowanie:

Jak się okazało Wety wcale nie zakończyły tego wieczoru. Dostaliśmy na koniec jeszcze urodzinowy prezent od Epoki do zabrania ze sobą do domu.

Białe pudełko ze złotym napisem “Epoka, Marcin Przybysz” położone na stole.


  

Był to lekki piankowy torcik, oblany czekoladą. I takiemu super torcikowi z chęcią również przyznaję odznakę Wesołego Bakłażana.

Wnętrze pudełka. Oblany czekoladą torcik na złotej podstawce, ze złotym E na środku tortu napisanym na czerwonym krążku z czekolady.


  

Co to był za wieczór. Co za wspaniałe urodziny. Gdy piszę ten artykuł mamy już kolejny lockdown, a ja nadal mam żywe wspomnienia z tej wyjątkowej kolacji w Epoce.

Przyznaję Epoce ponownie order Wesołego Bakłażana, za tą genialną kolację degustacyjną z ogromną ilością niespodzianek i trufli! Za świetną obsługę i piękne chwile.

Odznaka Wesołego Bakłażana

Wszystkie dania, jak poprzednio były na bardzo wysokim, rzekłabym “gwiazdkowym” ;) poziomie. Dopracowane w najdrobniejszym szczególe, skomplikowane, harmonijne i przepiękne. Wizyta w Epoce kolejny raz udowodniła nam, że Fine Dining nie musi być nadęty i że koniec końców chodzi o to żeby dobrze zjeść i zrelaksować się w miłej atmosferze i urzekającym wnętrzu.

Menu urodzinowe 15 Przepisów, kosztowało nas 490 zł od osoby, ale zapłaciliśmy jeszcze 50 zł/os za zmianę powitalnego szampana na taki, który bardziej nam odpowiadał, oraz za dodatek trufli miodowej do rosołu z gęsi. Ale za trufle nie pamiętam jaka to była suma. Opłata za serwis została doliczona do rachunku. W przypadku menu urodzinowego prawie całą kwotę płaciliśmy z góry przy rezerwacji.

Teraz Epoka jak i wszystkie restauracje w Polsce, jest zamknięta dla gości, ale zespół Epoki nie próżnuje. Otworzyli piekarnię CHAUD PAIN Warsaw (@piekarnia_chaudpain), która mieści się w tym samym budynku co restauracja a głównym piekarzem jest Paweł Albert. W Epoce odbywają się także kameralne warsztaty z Szefem Kuchni co jest świetną okazją, żeby pod okiem mistrza spróbować swoich sił w sztuce kulinarnej Fine Dining. My niestety nie mamy możliwości brać w nich udziału. Trzymamy kciuki za Epokę i czekamy z niecierpliwością na ponowne otwarcie restauracji.

Żeby nie było wątpliwości (jak ktoś nie przeczytał strony “O Degustującej Istocie” nie piszę sponsorowanych artykułów ani postów. Ja się tak po prostu Epoką zachwycam, mąż zresztą też.

Restauracja Epoka otrzymuje: 247/250!

Link do restauracji Epoka

Adres: ul. Ossolińskich 3, Warszawa

Data degustacji: 11.09.2020

Obrazek tytułowy: Turbot z sosem maślanym