Słownik

Amuse-bouche

Przysmak zwyczajowo na jeden kęs lub dwa kęsy. Różni się tym od przystawek, że nie jest zamawiany z karty. Ma przygotować gościa do posiłku oraz zaprezentować styl szefa kuchni. Nie powinien być doliczany do rachunku. Serwowany jest wszystkim gościom przy stole.

Consommé

Rodzaj francuskiej, klarownej zupy wykonanej z bogato aromatyzowanego bulionu. Intensywny w smaku, powstały z gotowania mięs i warzyw na wolnym ogniu. Do usunięcia nadmiaru tłuszczu i osadu stosuje się białka jaj. Podawany z reguły na gorąco.

Demi-glace

Bogaty, zredukowany, brązowy sos na bazie mięsnego (zazwyczaj cielęcego lub wołowego) wywaru. W kuchni francuskiej uważany za króla sosów. Może służyć jako baza do innych sosów lub też może być stosowany samodzielnie. Podstawowy przepis na demi-glace zawdzięcza się francuskiemu szefowi kuchni Auguste Escoffier.

Fine Dining (Fine dine)

Pod pojęciem fine dining kryje się bardzo wiele. Czasem restauracji używające luksusowych produktów najlepszej jakości, czasem oznacza to, że w restauracji są piękne, designerskie wnętrza, białe obrusy i srebrna zastawa. Czasem określa się tak restauracje w której jest uznany szef kuchni, który potrafi wyczarować prawdziwe arcydzieła na talerzu, czasem rewelacyjna obsługa dla której nic nie jest problemem, czasem stosowana jest w takich restauracjach kuchnia molekularna, a często wszystkie te cechy razem. Jedno jest pewne, Fine Dining to nie tylko jedzenie, to znacznie więcej. Wyjście do restauracji klasy fine dining, to jak wyjście do teatru, galerii sztuki, na koncert czy do opery. To spektakl, który ma nam dostarczyć pięknych wrażeń jakie będziemy pamiętać długo. Oczywiście za te piękne chwile i luksusowe produkty płaci się więcej niż w przeciętnej restauracji.

Foie Gras

Wątroba lub produkt z wątroby kaczki lub gęsi. Jego smak jest opisywany jako bogaty, maślany i delikatny. Foie gras sprzedaje się w całości lub przygotowuje się z niego mus, parfait lub pasztet. Foie gras należy do chronionego dziedzictwa kulturowego i gastronomicznego Francji. Zgodnie z prawem francuskim foie gras definiuje się jako wątrobę kaczki lub gęsi przymusowo tuczonej. W innych krajach foie gras jest czasami produkowane metodą naturalnego karmienia.

Intermezzo

Drobna, lekka i orzeźwiająca przekąska lub napój serwowany między daniami, który ma na celu oczyszczenie kubków smakowych. Zazwyczaj intermezzo podawane jest przed daniem głównym. Podobnie jak amuse-bouche intermezzo nie jest zamawiane z karty, ani doliczane do rachunku. Najczęściej w tej roli spotyka się sorbet, lody albo orzeźwiające shoty.

Kaszanka (Krupniok)

Wędlina sporządzana z kaszy gryczanej lub jęczmiennej, krwi i podrobów wieprzowych. Doprawiana zazwyczaj cebulą, majerankiem i pieprzem. Ma kolor ciemnobrązowy i osłonkę z jelita. Kaszankę można jeść na zimno, ale tradycyjnie grilluje się ją lub smaży z cebulą, a następnie podaje z ziemniakami i kiszoną kapustą.

Magdalenka (Madeleine/Petite madeleine)

Magdalenki to bardzo małe ciastka biszkoptowe o charakterystycznym kształcie przypominającym muszlę, który zawdzięczają pieczeniu w foremkach z wgłębieniami w kształcie muszli. Jest tradycyjnym ciastkiem z Commercy i Liverdun, dwóch gmin regionu Lotaryngii w północno-wschodniej Francji.

Mizeria

Sałatka z pokrojonych lub tartych ogórków, cebuli i śmietany. Zamist śmietany używa się także jogurtu, majonezu lub kefiru. Doprawiana pieprzem, solą, czasem koperkiem lub sokiem z cytryny.

Ptyś (pâte à choux/choux au craquelin)

Ciasto ptysiowe/ciasto parzone (pâte à choux) jest delikatnym ciastem używanym w wielu wypiekach. Zawiera tylko masło, wodę, mąkę i jajka. Zamiast środka spulchniającego wykorzystuje się w nim wysoką wilgotność, aby podczas gotowania wytworzyć parę, która nadaje ciastu puszystość. Wariacją ptysia jest choux au craquelin, czyli ptyś z chrupiącą skorupką. Wykonuje się ją z brązowego cukru, mąki i masła. Składniki te łączy się, wałkuje na cienki placek i wycina w nim krążki, które następnie układa się na ptysiach przed pieczeniem.